쌀

품질에 영향하는 요인

• 생산 : 산지(토양, 지형), 기후, 수확시기 및 방법, 수분함량, 창고보관 조건 등
• 유통 : 훈증소독, 수송방법 등
• 밥짓기 : 쌀을 물에 담그는 시간(흡수율, 전분질이 늘어나는 정도), 밥하기 및 뜸질 방법

좋은 쌀의 조건

• 가공정도 : 10～11분도로 적당히 가공된 것(도정도 저하 → 소화율저하, 도정도 과다 → 영양가 저하)
• 색택 : 맑고 윤기가 있는 것
• 냄새 : 곰팡이 냄새(異臭)등이 없는 것
• 낱알의 여문 정도와 고르기 : 잘 여물고 고르며 덜 익은 쌀이 거의 없는 것
• 수분 : 15～16%정도로 적당히 마른 것 (수분이 많으면 변질우려)
• 피해립 : 병해립, 충해립 등이 없는 것
• 싸라기 및 이물 : 싸라기가 적고 돌, 뉘 등이 없는 것
• 기타 : 가공한지가 오래되지 않으며 쌀알에 흰 골이 생기지 않은 것

좋지 않은 쌀

• 강층이 덜 깍여 쌀의 표면이 약간 누렇게 보이는 것
• 흰가루(微細한 糠)가 묻어 있고 윤기가 없는 것
• 쌀알의 골에 흰줄이 있고 곰팡이 등의 냄새가 나는 것
• 쌀알이 맑지 못하고 찹쌀 같아 보이는 쌀(未熟粒)이 섞여있는 것
• 흑점, 벌래피해, 갈색(또는 검붉은 색)의 쌀(着色粒)이 다소 섞여있는 것
• 싸라기, 뉘(가공이 않된 벼), 돌 등이 섞여있는 것
• 쌀알의 표면에 잔금(龜裂)이 많은 것
• 깨물어보아 너무 말랐거나 수분이 많아 보이는 것
• 생산연도 및 가공한지가(가공일자) 오래된 것

• 우리 나라에서 재배되는 벼는 일반형(一般型)벼와 통일형(統一型)벼로 구분되고 일반형 벼는 논벼와 밭벼로 구분한다. 통일형 벼는 인디카품종과 자포니카품종을 교잡하여 육성한 품종군으로 인디카에 가깝다.
• 일반형 벼는 과거에 재배하던 것과 같은 자포니카품종군을 말한다.
• 농업용수의 사정이 여의치 않은 곳에서는 밭벼(陸稻)를 재배하는데 밭벼는 논벼보다 가뭄에 더 견디는 특성이 있을 뿐이지 논에서 재배하면 밭에서 보다 더 잘 자란다.
• 예로부터"앵미"(赤米라고도함)라고 해서 현미껍질이 적갈색으로 탈립이 잘 되는 잡초성벼가 논에 더러 있어서 이것을 제거하려고 노력을 많이 했는데 근래에 직파재배가 늘어가면서 이것들이 급격히 증가하여 문제가 되고 있다.
• 찹쌀은 뽀얗고 멥쌀은 맑아 구별이 쉽다.
• 찰성은 한 개의 열성유전자에 의해 결정되는데 식물체에서는 메와 찰의 구별이 가능하다.
• 옥도카리 용액에서 멥쌀전분은 청람색이 되는데 찹쌀전분은 적자색으로 반응한다.